Actuellement, le caviar existe presque partout. C’est un luxe gastronomique atteignant son apogée dans certaines localités de la France, notamment dans la région de la Nouvelle-Aquitaine.

L’ingrédient de base de cette recette, les œufs d’esturgeons, ne vient plus uniquement de la Russie, de la mer Caspienne. La pêche y est interdite. Les caviars peuvent donc maintenant venir de divers pays, comme Italie, États-Unis, Bulgarie, Finlande, Chine et surtout France. L’élevage des esturgeons devient de plus en plus une tendance, depuis le XXe siècle. Dans cet article, vous allez découvrir plus d’informations sur le caviar d’Aquitaine qui est en train de se démarquer des autres types de ce mets au goût unique.

Aquitaine connue comme étant le berceau du caviar

Selon la légende, c’est en France que naît la production du caviar. Cependant, au début, les Français pêchaient les esturgeons pour leur chair, mais pas pour leurs œufs. La pratique a changé depuis l’année 1920, les habitants de la Gironde, dans la région de la Nouvelle-Aquitaine, commençaient à s’intéresser à la production du caviar avec les œufs de ce type de poisson. La quantité produite se limite à 5 tonnes annuellement.

Les professionnels devenaient de plus en plus nombreux à s’intéresser à ce luxe gastronomique, surtout ceux travaillant dans le domaine de la restauration. Les esturgeons se voyaient en effet péchés inconsidérément, et les espèces commençaient à disparaître progressivement. Pour cette raison, la loi a interdit la pêche de ce poisson à partir de 1982. Des organismes se mettaient même au travail pour repeupler la région d’Aquitaine d’esturgeons.

Des pisciculteurs expérimentés sont particulièrement invités à élever et reproduire en captivité les spécimens de ce poisson. Les efforts ainsi réalisés ont fini par produire des fruits. Actuellement, l’aquaculture permet la production, dans la région, de 24 tonnes de caviar, si c’est 25 tonnes au total pour toute la France. Le caviar d’Aquitaine envahit donc le marché, et cela, au point même de devenir une image de marque qui se distingue sur le marché de la gastronomie française.

Production du caviar d’Aquitaine : comment ça marche ?

La production du caviar requiert de la patience, car les étapes à suivre sont nombreuses et chacune d’elles ne peut se réaliser que très longtemps. Il faut d’abord attendre la maturation de la femelle pour commencer le processus. Généralement, elle ne peut pondre qu’à son âge de 18 ans. Il n’est donc impossible d’en extraire les œufs qu’après être sûr que le spécimen atteigne cette maturation. À noter que la masse du caviar est évaluée entre 15 % et 18 % de celle du poisson.

Après cette extraction, il faut ensuite tamiser, laver et égoutter les œufs. Dans cette étape de traitement, la rigueur et la minutie sont de mise, car le triage s’effectue par rapport à certains paramètres (couleur, grosseur et fermeté). Les produits ainsi obtenus devront être par la suite salés. C’est après cela qu’interviennent le séchage et le conditionnement.

Le caviar d’Aquitaine se distingue de celui d’origine russe (préparé à la saumure) de par sa préparation. Il est préparé au sel déshydraté, lui donnant un goût exquis.

Catégories : Bons plans

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