Actuellement, le caviar existe presque partout. C’est un luxe gastronomique atteignant son apogée dans certaines localités de la France, notamment dans la région de la Nouvelle-Aquitaine.
L’ingrédient de base de cette recette, les œufs d’esturgeons, ne vient plus uniquement de la Russie, de la mer Caspienne. La pêche y est interdite. Les caviars peuvent donc maintenant venir de divers pays, comme Italie, États-Unis, Bulgarie, Finlande, Chine et surtout France. L’élevage des esturgeons devient de plus en plus une tendance, depuis le XXe siècle. Dans cet article, vous allez découvrir plus d’informations sur le caviar d’Aquitaine qui est en train de se démarquer des autres types de ce mets au goût unique.
Aquitaine connue comme étant le berceau du caviar
Selon la légende, c’est en France que naît la production du caviar. Cependant, au début, les Français pêchaient les esturgeons pour leur chair, mais pas pour leurs œufs. La pratique a changé depuis l’année 1920, les habitants de la Gironde, dans la région de la Nouvelle-Aquitaine, commençaient à s’intéresser à la production du caviar avec les œufs de ce type de poisson. La quantité produite se limite à 5 tonnes annuellement.
Les professionnels devenaient de plus en plus nombreux à s’intéresser à ce luxe gastronomique, surtout ceux travaillant dans le domaine de la restauration. Les esturgeons se voyaient en effet péchés inconsidérément, et les espèces commençaient à disparaître progressivement. Pour cette raison, la loi a interdit la pêche de ce poisson à partir de 1982. Des organismes se mettaient même au travail pour repeupler la région d’Aquitaine d’esturgeons.
Des pisciculteurs expérimentés sont particulièrement invités à élever et reproduire en captivité les spécimens de ce poisson. Les efforts ainsi réalisés ont fini par produire des fruits. Actuellement, l’aquaculture permet la production, dans la région, de 24 tonnes de caviar, si c’est 25 tonnes au total pour toute la France. Le caviar d’Aquitaine envahit donc le marché, et cela, au point même de devenir une image de marque qui se distingue sur le marché de la gastronomie française.
Production du caviar d’Aquitaine : comment ça marche ?
La production du caviar requiert de la patience, car les étapes à suivre sont nombreuses et chacune d’elles ne peut se réaliser que très longtemps. Il faut d’abord attendre la maturation de la femelle pour commencer le processus. Généralement, elle ne peut pondre qu’à son âge de 18 ans. Il n’est donc impossible d’en extraire les œufs qu’après être sûr que le spécimen atteigne cette maturation. À noter que la masse du caviar est évaluée entre 15 % et 18 % de celle du poisson.
Après cette extraction, il faut ensuite tamiser, laver et égoutter les œufs. Dans cette étape de traitement, la rigueur et la minutie sont de mise, car le triage s’effectue par rapport à certains paramètres (couleur, grosseur et fermeté). Les produits ainsi obtenus devront être par la suite salés. C’est après cela qu’interviennent le séchage et le conditionnement.
Le caviar d’Aquitaine se distingue de celui d’origine russe (préparé à la saumure) de par sa préparation. Il est préparé au sel déshydraté, lui donnant un goût exquis.
Comment déguster du caviar?
Déguster du caviar est un art qui allie simplicité et raffinement. Voici quelques conseils pour apprécier pleinement cette expérience gastronomique :
Conservez le caviar au frais : Il doit être stocké dans la partie la plus froide du réfrigérateur, entre 0 et 4 °C.
Servez-le correctement : Utilisez une cuillère en nacre, bois, ou plastique pour éviter l’oxydation du caviar. Oubliez les couverts en métalhttps://www.caviarpassion.com/fr/content/11-deguster-caviar.html.
Préparez la dégustation : Laissez le caviar tiédir une demi-heure avant de le servir pour qu’il révèle mieux ses arômes, idéalement à 10°C.
Dégustez-le comme un vin : Prenez une petite cuillerée, humez légèrement pour apprécier l’odeur iodée, puis déposez-la sur votre langue. Faites rouler les grains contre votre palais et laissez-les éclater doucement pour en apprécier la texture et la saveur.
Accompagnements : Le caviar peut être servi seul ou sur des toasts neutres, des blinis, ou accompagné de crème fraîche. Évitez les aliments au goût fort qui pourraient masquer sa saveur délicate2.
Boissons : Une vodka glacée ou un champagne brut sont des accompagnements classiques qui complètent bien le caviar sans en masquer le goût.
Pour une première dégustation, il est recommandé de choisir un caviar d’un très bon équilibre et peu iodé pour éduquer votre palais à cette nouvelle saveur.
Comment choisir un bon caviar?
Choisir un bon caviar est une question de goût personnel, mais il y a des critères universels qui peuvent vous guider dans votre sélection :
1. Taille et texture des grains : Les grains doivent être fermes et éclater en bouche. La taille varie selon les espèces, avec le Beluga ayant les plus gros grains et le Sevruga les plus petits.
2. Couleur : Elle peut aller du gris perle à l’anthracite pour le Beluga, tandis que l’Osciètre peut varier de gris brun à mordoré. La couleur doit être uniforme et sans taches.
3. Goût : Le caviar ne doit pas avoir une odeur de poisson trop prononcée. En bouche, il doit offrir un équilibre entre la saveur iodée et les notes beurrées ou fruitées, selon l’espèce.
4. Aspect visuel : Un bon caviar doit briller et ne pas être trop liquide ni trop dur. Les œufs doivent être bien formés.
5. Expérience en boutique : Si possible, dégustez différents types de caviar en boutique pour comparer les goûts et obtenir des conseils d’un caviarologue.
6. Provenance et éthique : Renseignez-vous sur la provenance du caviar et les pratiques de pêche ou d’élevage pour vous assurer d’un choix éthique et durable.
En fin de compte, le meilleur caviar pour vous sera celui qui correspond à vos préférences personnelles en matière de goût et de texture. N’hésitez pas à demander des échantillons ou à participer à des dégustations pour affiner votre palais.
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